Судак (Sander lucioperca)
Судак
Это речная (озерная), в своем большинстве, рыба с великолепными кулинарными качествами. Благодаря практически полному отсутствию мелких костей, нежному белому мясу, хищному образу жизни и любви к чистой воде, он по праву считается наиболее близким по своим органолептическим свойствам к морской рыбе.
Судак в магазинах
Судак на прилавке магазина среди другой рыбы
Недавно мы рассказывали о разнообразии корюшки на прилавках магазинов. Там множество нюансов и даже немного интриг :) Тут тонкостей не меньше. На прилавках города на Неве, хищник, который, кстати, очень даже любит охотиться за корюшкой, встречается круглый год в замороженном и охлажденном виде. Перерывы бывают зимой, если случаются сильные морозы. Весной лов просто запрещен. В жаркое лето он тоже ловится не очень хорошо. Особенно в июль. Замороженного можно найти в виде филе и тушек.
Замороженный судак
Это материал для целой статьи, поэтому не вдаваясь тут в лишние подробности, сразу посоветуем покупать филе именно на шкуре. И постараться не брать тушки.
Между тем, не лишним будет упомянуть об устойчивости органолептических качеств мяса этой рыбы при глубокой заморозке и длительном хранении. По данным некоторых авторов, судак при заморозке сохраняется хорошо как никакая другая рыба. Главное — потом правильно размораживать.
Охлажденный (свежий) судак
Свежий, охлажденный судак с Чудского (сверху) и Ладожского (снизу) озера
Для Питерских магазинов ловят в гигантских масштабах. Много браконьерского лова, не мало и официально разрешенного по выделенным квотам. Например — крупное рыболовецкое хозяйство на Чудском озере.
Поставляют на продажу с трех крупных водоемов: Финского залива, Ладожского озера и Чудского.
| Spoiler Inside: Икра судака (ужасы) | Показать |
|---|---|
В разных водах, естественно, разный химический состав, глубина и кормовая база. Все это и обуславливает различия между выловленной в том или ином водоеме рыбе.
Судак с Ладожского озера
Улову с Ладожского озера по праву принадлежит первое место за качество. Вкусовые свойства у рыбы с Ладоги наряду с пойманной в Чудском озере или Финском заливе, считаются лучшими, поэтому знатоки и гурманы выискивают в магазинах судака именно оттуда. Он отлично хранится и долго не портится, что на руку и продавцам тоже.
Это интересно | Уж не знаю, поверит ли читатель в то, что эта рыбка может протусоваться в холодильнике неделю, а то и полторы-две и при этом не то чтобы не испортиться, а даже не очень сильно поменяться внешне, но лично автора это сильно поразило. Тем более учитывая, что автор — ветеринарный врач по профессии и прекрасно осведомлен о процессах, протекающих в теле после смерти. В общем, такому товару надо в магазинах отдавать предпочтение. Опознать его легко. Он — зеленовато-черный. Летом такая окраска может бледнеть до темно-серо-зеленого. И когда он становится не совсем свежим — светлеет. Поэтому, светлый судак с Ладоги — это подозрительно. |
Судак, пойманный на Ладожском озере
Судак с Чудского озера
Пожалуй, самый часто встречающийся в магазинах Сп-Б. Во-первых на Чудском озере глубина составляет не более 15-16 метров. Это в ямах :) Зубастого там чисто физически рыбакам проще достать. В том время, как на Ладоге он частенько уходит на такие глубины, откуда его не выковыряешь ни за какие коврижки. То ему на малой глубине летом жарко, то зимой слишком холодно. Во-вторых, на Чудском озере находятся крупные хозяйства и промышленные рыбоперерабатывающие комплексы. Улов с Чудского озера характеризуется светло-зеленым или золотистым окрасом и более компактными габаритами. Считается, что его вкусовые качества хуже, чем того, который с Ладоги. Мало того, храниться он в значительной степени меньше по времени.
Судак, пойманный на Чудском озере
Судак, пойманный на Финском заливе
Отличается более вытянутым в длину телом, стреловидной формой. Окрас — от насыщенного серого в холодное время года, до грязно-зелено-желтого в теплое. Хранится совсем не долго, поэтому стоит на последнем месте по ценности среди знатоков и перекупщиков. Вкусом мяса тоже не блещет.
Судак с Финского залива
Судак, пикаль, зубарь.
В денежном отношении, водоем, в котором была выловлена рыба особой роли не играет. Поэтому, рыбаки одинаковые деньги возьмут за любую добычу — будь то с Ладоги или с залива. Важно другое — размер, вернее вес. Улов сортируется на: судака (от 1 кг), пикаля (от 300-400 г до 1 кг) и зубаря (совсем маленькие судачки). Зубарь, как правило, попадается случайно. Например, с плотвой или окунем. В разное время года цены разные, но градации могут быть такими: если зубарь, допустим, стоит 100 рублей за килограмм, то пикаль, при такой цене на зубаря, будет стоить уже 150, а судак — все двести.
Вот и получается, что магазины, получая товар, делают на него стандартную наценку. А при том, что сегодня крупная рыба есть, а завтра рыбаки наловили только пикаля, приходится торговать пикалем, а цену уже можно не снижать. Ведь, судак для покупателя — и в Африке, как говорится. Какая разница — 900 грам или кило двести? Но бывает и наоборот. Кто-то торгует хорошей, крупной рыбой, а в магазине через дорогу на витрине лежит мелкий пикаль, но уже дешевле. И покупатели, из тех, кто любит по-дешевле что-то найти, демонстративно фыркают на дорогого крупного судака: вон, мол, через дорогу-то дешевле.
Судак, пикаль, зубарь
Аноним
