Как выбрать судака

Здравствуйте!

Сегодня я расскажу вам как выбрать свежего судака на прилавке магазина. О том, что это за рыба, сказано уже немало, и немало еще будет написано. Материал для сегодняшней статьи собирался не один месяц. Пришлось сделать множество фотографий свежей и испорченной рыбы.

01. Глаз судака
02. Тургор (упругость тела, окоченение)
03. Плавники и хвост
04. Жабры
05. Животик судака
06. Как выбрать с закрытого стеклом прилавка
07. Что НЕ следует покупать

Однажды ко мне в магазин пришла женщина и попросила свежего судака. За пару часов до этого я выложил на витрину рыбу, которую только что привез с Ладожского озера. Я показал ей на то место, где на льду в витрине лежали судаки. «Это я вижу» сказал она, «покажите мне жабры».

Я отогнул жаберную крышку у первого, второго… «а по свежее ничего нет?» спросила тетка. «Свежее нет, это свежая рыба» сказал я. И тут она неожиданно взорвалась «Вы что, думаете я рыбу выбирать не умею?? Да я санитарный врач со стажем работы в 15 лет!!! Да я… да я.. да я на вас сэс натравлю! На вашу тухлую рыбу! Завтра ждите» развернулась и ушла. Я не злюсь на, вероятно, больного человека, так что статья адресована и таким, вот, «сотрудникам СЭС».

Это интересно!

У нас на сайте есть великолепная иллюстрированная статья о тех видах судака, которые можно встретить на прилавках Санкт-Петербурга. Если вы житель другого города, то просто не поленитесь зайти и посмотреть насколько разным может быть по внешнему виду этот хищник.   Мало того, там рассказано о том, какой из них самый вкусный и где его ловят.

Глаз судака

Что бы выбрать свежего судачка, нужно вспомнить что такое катафот. Это такая светоотражающая штука. Например, так ведут себя дорожные знаки в темноте. Они отражают свет фар или полоски на куртках дорожников. Глаз у этого хищника ведет себя точно так же.

Заметьте

Зимой в мороз, при температуре, которая начинается от минус пятнадцати и ниже, рыба на воздухе замерзает практически мгновенно. Как только ее достают из проруби. Глаз у судака, как правило, после оттаивания становится мутным в любом случае. Так что глаз в морозы — не показатель. Также не показатель и мягкость самой рыбы. После разморозки она по определению такой же твердой как и была быть не может.

Если смотреть на него под разными углами, должно показаться, что зрачок как будто бы светится изнутри.

Глаз свежего судака в динамике :)

Кольцо вокруг зрачка может быть как светлого, так и темного цвета. На выбор в магазине это не должно никак повлиять. Зависит это от пигментации, а следовательно от кормовой базы и водоема. По моим личным наблюдениям, светлое кольцо часто встречается у судаков с Чудского озера и практически никогда — с Ладожского.

Глаз с желтым ободком

Упругость тела

Какое-то время после смерти рыба подвержена окоченению. Но даже после того, как оно спадает, судак довольно долго остается твердым в теле.

Упругость тела свежей рыбы

На фото вы — свежий улов. Довольно много слизи, но ничего страшного в этом нет. Это фото снято в холодное время года.

Испорченная рыба с мягким телом

А вот такого судака в магазине выбирать я бы не рекомендовал. Скорее всего эта рыба давно испорчена. Вы увидите это по ее поведению в руках продавца. Кстати, даже очищенные тушки ведут себя все равно похожим образом.

Свежий судак

По такому даже видно, что тельце твердое. И в руки брать не надо.

Плавники и хвост

Многие ошибочно считают, что выбирать в магазине судака нужно по плавникам и хвосту. Они правы, но лишь отчасти. Дело в том, что рыба для магазинов, тем более для крупных, ловится в гигантских количествах. Рыбаки ее выпутывают из сетей, складывают в свои ящики, куда-то везут, там перекладывают и взвешивают, потом везут и продают, там опять перекладывают и взвешивают, потом куда-то опять везут… понимаете к чему я? Не рваный хвост и плавники могут быть только у бережно привезенной рыбы. В магазинах такое явление крайне редко. Но один момент тут все-таки есть.

Рваный хвост с подсохшими краями

На фото выше видно, что хвост не только порван, но концы лучей его довольно сильно потрепаны и даже высохли. Это — несвежая рыба.

Жабры

В любой статье или книге жабры свежей рыбы описаны как орган от светло красного до коричневого цвета. На практике же никто не знает что это за цвет такой. И даже рыбаки, порой, приходят и глядя на рыбу, которая была выловлена несколько часов назад, говорят: «так так так… что это у нас тут? Судааак… а по-свежее нет?» Был у меня среди постоянных покупателей один такой рыбак профессиональный.

Прикольно :)

Поверьте на слово человеку, который немало простоял за прилавком рыбного магазина. 80% покупателей приходят с видом искушенного знатока, а выбирают, как правило, совсем не то, чего бы им хотелось, не принимая во внимание никакие рекомендации.   Это касается не только судака, да и не только рыбы вообще. У нас даже получилось золотое правило: чем дольше и придирчивее покупатель что-то выбирает, тем хуже по качеству товар он уносит с собой. Что это? Закон подлости? Мерфи?

Жабры свежего судака

Итак, от светло-розового до темно-красного. Допускается наличие небольшого! количества не! вязкой слизи, неравномерная окраска, рваные тычинки, грязь и ил и даже светлый внешний край.

Для сравнения

Некоторые «знатоки» утверждают, что выбирать судака нужно по равномерно окрашенным жабрам. Если конкретно, то не должно быть светлого ободка у наружного их края. Это неправда, чуть ниже я объясню почему.

Вот такую рыбу можно смело выбирать в магазине. Однако, не торопитесь. Во многих современных супер и гипермаркетах одним жабрам «доверять» нельзя. Думаю, не стоит объяснять почему.Нужно применять и другие методы диагностики. Но для начала я покажу фото для сравнения.

Жабры на грани. «Закачанный» судак.

Закачанный судак — это такой рыбацко-торговый термин. Представьте себе ситуацию: рыбаки ставят на ночь сети. В них тут же попадаются 10 крупных особей. Через пару часов они умирают и лежат в сетях под водой до того момента, пока сети не снимут. А там, в сетях, и та мертвая рыба, которая там целую ночь проболталась и та, что попалась только что. Она еще живая.

Так вот. У первой — жабры будут светлого цвета, как правило в вязкой или просто обильной слизи, подпорченные. По остальным признакам такой судак будет выглядеть как самый свежий, что ни на есть. Его можно смело кушать, если он не источает кислый запах. Вкусовые качества его не будут сильно отличаться от только что убитого и уж тем более он не будет испорчен.

Испорченная рыба.

Ниже я покажу фото, жабры на которых безапелляционно говорят о том что их хозяин безнадежно испорчен. Есть такого судака категорически не рекомендуется, если вы бережете свое здоровье.

Живот

Осенью и зимой судак накапливает жир+ икра с молоками. Он может быть надутым. Мало того, иногда раздут плавательный пузырь. Все это в порядке вещей. Но впалые и тем более порванные животики — это практически всегда испорченная рыба.

Как выбирать с закрытого прилавка

Свежий судак должен быть покрытым слизью. Высохшая чешуя — признак несвежести. Животик опять же не должен быть впалым. Если на улице не сильный мороз, то глаз должен быть стеклянным, со светоотражающим эффектом. Попросите продавца взять рыбку в руки и показать вам жабры, а сами  посмотрите еще и на упругость тела. Оно не должно быть мягким и свисающим с рук как тряпочка.

Чего не следует покупать

Не рекомендую делать выбор в пользу хоть какой-нибудь заранее разделки. Не стоит покупать готовое филе. Категорически не рекомендую рыбу без головы,  потрошеную и закатанную в пластиковые лотки под полиэтилен.