Эта статья — выжимка всего того, что касается использования этой рыбы в пищу. Она содержит общие секреты и рекомендации, которые позволят приготовить ее вкусно не зависимо от рецепта.
01. Немного о вкусе мяса щуки
02. Щука жирная?
03. Что там с костями?
04. Вкуснее крупная или мелкая?
05. Что делать с икрой и печенью?
06. Что нельзя готовить из щуки? Вопрос здоровья.
07. Какое блюдо сделать лучше всего?
08. Коптить или не коптить? Вот в чем вопрос.
09. Рецепты.
Это пресноводная рыба с хищным образом жизни.
Кулинарные достоинства ее сильно зависят от места ее вылова. Дело в том, что это тот типа охотника, который предпочитает поджидать жертву, а не гоняться за ней как это делает, например, судак.
Пасть щуки
Немного о вкусе мяса щуки
Поэтому большую часть жизни проводит в прибрежных зонах, отдавая предпочтение зарослям тины, тростника и камышей. Это знает каждый рыбак. Вот этот факт и обуславливает вкус её мяса. Готовить ее можно разными способами, но пойманную в заболоченном водоеме рыбу трудно превратить в кулинарный шедевр. Она в любом случае будет довольно сильно отдавать «речным» вкусом.
Совет | Если вы принесли домой щуку, которая неизвестно где была поймана — постарайтесь не готовить из нее блюда, которые передают нативный вкус продукта. Назовем такую рыбу условно «сильно пахнущей травой». Ведь, мы не знаем откуда она. Предпочтительнее будет отказаться от ее копчения, жарения и варки в простом виде рыба-соль-перец. А так же от голой ухи только из этой рыбы. Используйте те рецепты, где мясо как-то маринуется (например — щука в белом вине ) или перерабатывается и смешивается с большим количеством других ингредиентов. Например — котлеты. Маринование с травами и специями «спасает» рыбу от сильного привкуса тины. |
Щука жирная?
Это нежирная рыба. Мясо ее относительно сухое. Отсюда следует рекомендация подавать его с сочными гарнирами. Например, сделайте пюре на сливочном масле и молочке. Или возьмите свежий зеленый горошек и растолчите его смешав с кусочком сливочного масла. Если готовите щуку отдельно без заливок и маринадов — попробуйте подать ее с каким-нибудь соусом. Как вариант — простой тар-тар. А запекая целиком, сбрызните мясо каким-нибудь маслом.
| На заметку | У на сайте есть шикарнейшая инструкция разделки щуки на филе. Там подробный пошаговый отчет в фотографиях и даже пара секретов. |
Используя фарш, помните, что блюдо будет вкуснее, если этот фарш смешать с фаршем из мяса другой рыбы (например, тресковым) и добавить прокрученный через мясорубку маленький кусочек шпика. Это такое обычное сырое свиное сало.
Свежая щука
Что там с костями?
О, да. Это болезненная для многих тема. Если вы негативно относитесь к рыбе, содержащей кости, щука — это не ваш выбор. Приготовить ее без костей практически невозможно. Устройство ее таково, что помимо ребер, которые легко удаляются при разделке, в толще ее мяса запрятаны особые разветвленные косточки. Которые представляют настоящую проблему для тех, кто не привык есть такую рыбу с «сюрпризами».
| Кстати | Те, кто живет в Сп-Б, могут воспользоваться нашей доставкой рыбы и заполучить там свежайшую щуку, пойманную на Ладоге стараниями наших рыбаков. |
Сделать можно следующее. Во-первых, не режьте на мелкие кусочки филе. Это многократно увеличивает количество костей. Во-вторых, если уж совсем боитесь — забабахайте котлеты или пироги. После того, как прокрутите мясо через мясорубку два раза, никакие кости чувствоваться в нем не будут.
Как альтернативу, можно использовать «бабушкин» способ. Сделайте глубокие косые надрезы вдоль ребер и посыпьте солью. При жарке это позволит немного размягчить кости. Такое прокатывает с некрупной щукой. Можно так же попробовать сильно и надолго замариновать филе в соке выжатого лимона, а лучше трех. Кислота так же размягчит костную ткань. Учтите когда будете готовить, что мясо от лимонов кисловатое.
Субпродукты
Вкуснее крупная или мелкая?
Лучше всего выбирать щуку от полутора до двух с половиной килограмм. Такая рыба лишена недостатков с большим количеством мелких косточек. И она еще не старая, а значит, вкус мяса ее будет хорошим.
Что делать с икрой и печенью?
Посоленная икра щуки — издревле известный деликатес. Нужно знать два момента связанные с ним. Первое — икру надо солить «спелую». Это взятая у щуки во второй половине зимы или весной. Там икринки крупные, при разделке ястык (оболочка икры) легко рвется, и становится заметно, что икра рассыпчатая. А второе нужно выделить отдельно:
Будье осторожны! | Ни в коем случае не ешьте сырую слабосоленую икру щуки. Это очень опасно. Готовить ее надо тщательным образом просаливая. А лучше — пастеризовать или проморозить. Причем, если в обычной бытовой морозилке — пару недель минимум. А еще лучше — не употреблять в пищу совсем. В этом продукте весьма часто встречаются личинки гельминта лентеца широкого. Опасного для человека. |
Печень можно обжарить, предварительно удалив желчный пузырь. И подать самостоятельно или сделав паштет. Ходят слухи, что она содержит афродизиаки. Бредятина, конечно.
Из личного | В свое время я стоял за прилавком собственного магазина Васильевском острове в центре Питера. Я завел себе правило задавать покупателям вопрос «Как вы будете готовить рыбу, которую только что купили?» Несколько человек повергли меня в шок, ответив, что икру щуки будут есть сырой, просто присыпав солью. Как правило уговаривать таких людей не делать этого — бесполезно, да и не тактично. Что ж, надеюсь, с ними все в порядке. Потому что в ответ на предупреждение об опасности, они обычно машут рукой. |
| Икра | Показать |
|---|---|
Что нельзя готовить из щуки? Вопрос здоровья.
Щука находится в зоне риска, как потенциальный переносчик широкого лентеца. Категорически не рекомендуется делать из нее строганину и хе. А так же любые блюда, которые подразумевают использование в пищу термически недостаточно обработанное мясо. Например, слабый посол. И даже вяление и холодное копчение.
В целом, вопрос безопасности решается хорошей кулинарной обработкой при высоких температурах.
Картофель для ухи
А можно ее маленьким детям и аллергикам?
Увы, но нет. Детям зачастую не рекомендуется по причине сильной костистости и более сильной восприимчивости детей к гельминтам. Впрочем, вопрос с паразитами мы уже решили высокотемпературной обработкой. Готовить щуку аллергикам так же не рекомендуется. Это не гипоаллергенное мясо.
Какое блюдо сделать лучше всего?
Из нее получаются великолепные котлеты, различного рода пироги и расстегаи. Далее по популярности: хорошо жарить ее мясо и подавать со сливочными соусами и гарнирами. Например, с различными пюрешками. Неплохо получается из щуки уха.
Коптить или не коптить? Вот в чем вопрос.
Холодное копчение очень опасно! Горячее — хорошо. Копченая щука — продукт на любителя. Я советую ее коптить, только если вы поймали ее сами. Не снимайте чешую, это приведет к лишней потере влаги, а тушка может развалиться. Совершенно точно не стоит делать выбор в пользу щуки, которая должна послужить в качестве первого опыта копчения. Нюансом можно считать суховатое мясо и специфически стальной привкус. Перед непосредственной закладкой в коптильню, сбрызните мясо оливковым маслом. А после копчения добавьте розмарин.
Копченая щука
Отказаться от разделки перед копчением можно в том случае, если рыба только выловлена и вы ее ни обо что не били :) Это какая никакая гарантия того, что желчный пузырь цел.
Как готовить щуку,
Аноним
