Однажды я заморозил несколько фазанов целиком,
но потом они достаточно сильно отдавали тухлятиной. Все ели
их с аппетитом, но я-то был знатоком и поэтому мог,
в отличие от других, определить насколько они были испорчены.
Кит Эрландсон.
Сегодня мы расскажем как правильно заморозить продукты для хранения. С необходимостью сохранения еды мы сталкиваемся постоянно. Например, купив целую рыбу, какую-то ее часть мы можем приготовить, но второй половины будет уже много, не выбрасывать же?! А покупать куски и полуфабрикаты мы рекомендуем в единственном случае — когда они сделаны при вас. Потому что как правило, рыба продается в разделанном состоянии в том случае, если целиком она уже «плохо себя чувствует». Хочется надеяться, что такая ситуация в обозримом будущем исправится.
На заметку | Считается, что глазурь на замороженных продуктах исключительно для того, чтобы обмануть клиента и продать ему воду по цене, скажем, мраморной говядины, например.
На самом деле это не совсем так. Глазурь предохраняет еду от подсыхания. Нужно покупать продукты именно в глазури. Просто обращайте внимание на адекватное ее количество.
А еще мы провели наглядный эксперимент со взвешиваниями для того, чтобы показать всю суть обмана в статье вода в филе. Для абсолютного большинства наших читателей там ОЧЕНЬ неожиданный финал. |
Вернемся к нашим морозилкам. Дело в том, что сейчас наступил век холодильников, которые не нуждаются в так называемой оттайке. Холодильные механики ругают почем зря современную технику за то, что она практически вся так устроена, что не подлежит абсолютно никакому ремонту. И даже холодильники за не одну сотню тысяч рублей приходится попросту выбрасывать при поломке. А повара-профессионалы, в свою очередь, ругают за то, что в такой морозилке сильно страдает качество продуктов. Правильно заморозить — это даже не пол дела, а лишь малая его часть. Главное — потом сохранить.
Замороженный минтай хорошего качества
На изображении выше — минтай глубокой заморозки такой, каким он должен быть. Это вид качественного продукта. Сохранить его таким в технике старшего поколения — никаких проблем. Современные же холодильники, избавив нас от необходимости раз в пару месяцев выключать их из розетки на несколько часов для того, чтобы убрать «шубу», подкинули новую проблему. Это сделано с помощью встроенных нагревательных тенов в стенки камеры, которые периодически включатся и дают оттаять всему тому, что намерзло на внутренней поверхности морозилки.
Высохший окунь
Но при этом они каждый раз меняют температуру и продуктам, в следствие чего, получается медленная сублимация. Это процесс потери воды из тканей. В конечном итоге мы получаем результат как на фото выше. Не очень аппетитно, согласитесь?! Для того, чтобы не дать такому случиться, нужно правильно заморозить запасы :)
Владельцам рыбных отделов | Промышленные морозильные витрины, которые используются во всех небольших магазинах ну просто нереально сильно сушат товар. От этого он делается непрезентабельным и теряет в весе. Для того, чтобы этого избежать, заведите себе пуливизатор и перед тем, как выложить что-то на витрину, опрыскайте обычной водой. Тонкий ее распыленный по поверхности слой, почти мгновенно в витрине замерзнет и продукт обретет красоту и сохраняющую его оболочку. |
Небольшая подготовка
Главное правило в подготовке — рыбу больше трехсот грамм нужно потрошить и удалять жабры. Допускается оставить внутри икру, но обязательно нужно удалить кровеносный сосуд, идущий вдоль хребта. После этого улов можно заморозить. Обратите внимание на то, что крупные тушки класть в камеру следует только в том случае, если вы планируете их употреблять в пищу после оттайки целиком. В противном случае, их необходимо разделить на порции и расфасовать отдельно. Так значительно удобнее.
На заметку | Напомним, что повторно замораживать оттаявшие полностью продукты крайне не рекомендуется. От этого они сильно теряют во вкусе, сочности и эластичности.
А при приготовлении кулинарных блюд из дефростированного сырья нужно принимать во внимание тот факт, что будучи замороженным, оно теряет немалое количество жира. Особенно важным это может быть при посоле рыбы. |
От слов к делу
Дома возьмите кусок алюминиевой фольги, сложите в два слоя и аккуратно заверните туда еду.
Филе щуки в фольге
Получившийся сверток оберните в полиэтилен, а еще лучше в стрейч пленку. Так качество сохраняется лучше всего. Во-первых такой способ не дает смешиваться в камере запахам. Во-вторых фольга предохраняет от небольших перепадов температур, а значит, от потери влаги, что для сохранности — самое главное.
Свернутый кулек для замораживания
Как правильно заморозить рыбу,
