Разделка щуки

Здравствуйте.

Сегодня мы расскажем как разделать щуку. Это рыба с удлиненным телом, покрытым чешуей. Острых шипов нет, поэтому единственная опасность — весьма острые зубы, которые могут торчать наружу даже если рот закрыт.

Для чего подойдет данный способ разделки?

Сейчас мы сделаем филе, которое можно пустить на котлеты, сварить уху да вообще — это универсальный способ разделки.

Свежая щука

Будучи свежей, она покрыта слоем слизи, которую проще всего снять под струей воды из крана газетой. Так легче будет рыбу разделать, потому что в противном случае — она будет выскальзывать.

Совет!

Наденьте обычные резиновые перчатки, которые продаются в хозяйственном отделе любого магазина. Часто они желтого цвета. Многие женщины их используют для мытья полов. Поверх этих перчаток наденьте строительные хб. В этом случае вы минимизируете риск порезаться, щука не будет выскальзывать, а разделка значительно упростится. Да и руки потом рыбой пахнуть не будут. А хб можно выкинуть или постирать в стиральной машинке.

Конструкция с перчатками	Выделить Показать
Перчатки для разделки

Помните про главный принцип безопасной разделки рыбы: лезвие всегда направляется в сторону противоположную от стороны руки, свободной от ножа. То есть если нож в правой руке — то направлять его нужно всегда в правую сторону, наружу. В то время, как левая рука находится слева и с лезвием встретиться никак не может. На крупных производствах и в магазинах используются кольчужные перчатки. Но если соблюдаются все правила техники безопасности, то в них нет никакой надобности.

На всякий случай

Жители Спб могут воспользоваться доставкой рыбы и заказать свежую щуку, пойманную в Ладожском озере нашими рыбаками.

Для чего не подойдет?

Для любых блюд, где нужна целая шкура. Например, щука по еврейски. Мы не станем тут счищать чешую, поэтому шкуру мы просто срежем.

Для начала нужно сделать два глубоких поперечных надреза у головы. Фактически мы почти до конца отрезаем голову, НО! Мы не трогаем хребет. То есть надрезы глубиной до хребта. Голова должна остаться на месте. И расположить ее брюшком от себя. Если вы правша, то головой ее положите в левую сторону. В случае, если левша — наоборот.

Поперечные надрезы у головы

Затем, свободной рукой держим щуку за голову.

Осторожно!

Тут будьте внимательнее — зубы у нее остроты достаточной чтобы поранить. Мало того, у крупной щуки при разделке можно пораниться и об жабры.

А другой рукой поворачиваем нож лезвием вдоль стола в сторону противоположную от руки, которая держит за голову рыбу. И вдоль стола аккуратно разрезаем ее ведя по хребту.

Поворачиваем нож и начинаем резать вдоль хребта

Нож все время идет над позвоночником и параллельно нему. Если в какой-то момент он упирается и не идет дальше — чуть измените угол наклона лезвия вверх, от разделочной доски. Просто оно уперлось в хребет.

Нож идет над хребтом

Разделка щуки на половину готова. Обратите внимание, если не выливается ничего зелено-желтого — желчный пузырь цел. Очень важно, если вы его задели и разливается зелено-желтая желчь, быстро от нее помыть под струей воды из-под крана нужное нам мясо. Иначе конечное блюдо будет с горьким привкусом. Находится пузырь у головы.

Осторожно!
Артефакт: рыбомонетка

Особенность при разделке этой рыбы заключается в том, что нужно быть очень аккуратным с желчным пузырем. Он у нее имеет сравнительно тонкие слабые стенки и часто рвется. Нельзя допустить попадание желчи на мясо. Оно будет горчить. Если разлива избежать не удалось — хорошо промойте все под струей холодной воды.

Как выглядит желчный пузырь	Выделить Показать
Желчный пузырь щуки

Внутри пригодными в пищу могут быть икра или молоки. Если икра «спелая», то можно ее посолить, что я, как ветеринарный врач, категорически не рекомендую. Многие любят и жаренную щучью печень. есть даже любители делать из сырой печени щуки паштет. Это очень опасно. Потому что эта рыба — хищник с высокой степенью риска быть пораженной личинками гельминтов, опасных для человека.

В любом случае, если вы не знаете что с ними делать или даже как оно выглядит — не думайте об этом, а смело выбрасывайте все потроха.

Разделка щуки

Теперь переворачиваем полущуку спиной от себя. Получается рыба лежит хребтом на разделочной доске. Подсовываем нож поверх и вдоль позвоночника в области первых разрезов у шеи и начинаем резать в сторону хвоста, придерживая щучку за голову.

Переворачиваем и повторяем

Помните, хребет на доске, нож все время идет сверху, над ним.

Срезаем вторую филешку

Все почти готово.

Почти готово

Получившееся филе необходимо промыть под струей прохладной воды. Тут все просто. Нужно добиться чистого розового мяса, отмыв его от сгустков крови. Это очень важно. Чем лучше отмоете, тем вкуснее будет.

Отмываем сгустки крови

У нас остаются субпродукты. Это голова, позвоночник и плавники. Ни за что не выбрасывайте все это добро. Заморозьте, мы с вам скоро сварим офигительную уху.

Кстати

У нас есть очень актуальная статья о том, как правильно заморозить продукты. Там рассказан небольшой секрет, который позволяет лучше сохранить замораживаемую пищу.

С одной поправкой. В уху лучше всего класть голову без жабер. И неплохо было удалить глаза. Но это — для поваров-перфекционистов.

Субпродукты. Набор для ухи

Срезаем ребра с филешки. Совсем без костей разделать не получится. Щука имеет особые косточки, которые находятся в толще мышц. По этой же причине лучше всего покупать рыбу весом от килограмма. В меньшей косточки слишком мелкие и не дают, что называется, поесть по-человечески.

Срезаем ножом ребра. Пинцет не понадобится

Остается удалить шкуру. Для этого положите филе на разделочную доску хвостовой частью ближе к себе. Немного подрежьте мясо у хвоста до шкурки и проведите ножом вдоль доски. Пинцет. который вы видите на фото нам не понадобится. Не помню для чего он там у нас был ;)