Пластование рыбы. Чир

Пластование рыбы — это такой способ разделки, где тушка раскрывается. Нам, рыбным гурманам, он будет полезен, когда начнем близко рассматривать тему копчения. Такой способ подготовки отлично подходит для вяления, копчения холодным способом, различных посолов (в том числе и пряных) и в редких случаях — копчения горячего (только тогда, когда рыба весьма жирная и употребляется в пищу сразу).

Чукотский сиг пряного посола с чесноком

На самом деле, записка получилась совершенно случайно. Мне прислали с Чукотки несколько фотографий любительской рыбалки. Там сейчас самый сезон. Ловят как лососей (горбушу, нерку, кету), так и так называемую «белорыбицу», среди которой попадается сиг, чир, корюшка-зубтка, ну и рыба по-проще. Щуки, там всякие. Сиги и чиры славятся своей икрой. И это, пожалуй, то немногое, что в некоторых уголках планеты остается нам от полноценно дикой природы. Впрочем, это тоже спорное утверждение.

Внимание!

Фотографии, которые вы увидите ниже, возможно покажутся вам дикостью и аморальным зрелищем. Ничего необычного, но предупредить мы обязаны.

Ладно ,приступим к пластованию. Фото, как вы понимаете сделаны в походных условиях, но суть хорошо отражают.

Пластованная рыба сушится

Вот такая вот просушка перед холодным копчением очень хороша. Да и просто фото красивое.

Чир и корюшка-зубатка

Обратите внимание на вытянутых телом рыбок. Чиры — толстые, как поросята, с закругленными туповатыми носами. А эти — с удлиненным тонким телом. Сначала я думал, что это так называемая корюшка-зубатка. Она ловится на дальнем севере и невероятно вкусна в холонокопченом виде. Настолько жирная и обалденная рыба, что по гастрономическим качествам не имеет практически ничего общего со своей балтийской сестрой. Увы. Оказалось, это сиги. Братья нашим, но не менее вкусные, чем та самая корюшка. Интересно, почему у них рыба вкуснее? Такой же север, все тоже самое… Вернемся к пластованию.

Отсекаем голову

Посмотрите на надрез, который предшествовал тому, что на фото. Так сделано специально. Для того, чтобы было удобно держать скользкую рыбу, просунув пальцы в жабры. Эта, казалось бы, мелочь здорово помогает. Тут ребята отсекают голову целиком, но не лишним будет сказать о том, что существует способ, где голова и вовсе остается на месте, но разрезается пополам вдоль. Для этого необходимо иметь острый нож и некоторую сноровку.

Продольный разрез

Дальше — вдоль спины. Но так, чтобы кончик ножа только-только попадал в брюшную полость. Иначе изрежете все ястыки с икрой. Мало того, если рыба попадется с крупным желчным пузырем — порежете и его. Так что глубоко заводить лезвие не стоит. Нужно буквально отделить ребра одной половики от хребта.

Готовый пласт

Освобождаем от всего лишнего.

Удаляем кишечник

Извлекаем трофей. Икру мы будем солить, но этому будет посвящена отдельная статья, так что сейчас она нас интересует в последнюю очередь.

Икра чира

Такая вот разделка. Осталось срезать хребет со второй половинки, оставив пару сантиметров его в хвосте. Перед посолом и сушкой обязательно следует зачистить весь пласт от крови и лишних пленок и хорошо промыть проточной водой. Чешую снимать не нужно. Это гарантия целостности каркаса. Для полноценной просушки можно вставить палочки-распорки, как это сделано на фото и подвесить всю конструкцию за хвост.