Сегодня мы покажем как разделывать палтус. Палтус — рыба с плоским телом, сплюснутым с боков. Существует два основных способа его разделки. От центра — это когда рыба надрезается вдоль по боковой линии, фронтальной плоскости.
Таким способом можно разделать рыбу не отделяя голову и не потроша. И второй, более примитивный. В этом случае отделяется голова, рыба потрошится (допускается наличие икры), а затем, разрезается вдоль по хребту, сагиттальной плоскости. В нашей заметке речь пойдет о втором способе. Это быстрая разделка, актуальная для производств и кухонь, где важен «выход» и скорость.
Палтус на нашем видео слегка подморожен в центре, но ножи с разделкой справляются великолепно. Специально для нас раздельщик не торопится. В реальности на крупном производстве все происходит в разы быстрее.
Свежий палтус
Разделку необходимо начать с подрезания рыбы снизу, из брюшка. Этот момент можно понять на видео. Нож идет вдоль «ребер». Сначала над ними, затем под.
Подрезаем снизу вдоль «ребер»
Далее — классически отделяем верхнюю половину от нижней, ведя нож над хребтом. Такая разделка подходит для большинства рыб без головы.
Срезаем первую половинку, верхнюю
Все стандартно: отделяем хребет. Обратите внимание — у палтусовых ребра визуально идут не в бока, а вверх-вниз.
Срезаем хребет со второй половинки
Плавник, который идет по спине и брюшку, имеет длинные косточки, заходящие внутрь вдоль ребер. Их необходимо удалить.
Срезаем косточки плавников изнутри
По очереди. Сначала сверху, затем — снизу.
И с другой стороны
В качестве финального аккорда зачищаем стенки брюшной полости от пленок и остатков внутренностей.
Убираем пленки брюшной полости
Точно такую же операцию повторяем для второй филешки.
Со стороны «живота» тоже есть косточки у края
Не забываем сделать ровный край.
Делаем ровный край
Наводим внешнюю красоту.
Срезаем некрасивые пленки со второй филешки
И разделка палтуса готова.
Разделка окончена
Разделка палтуса,
