Посол рыбы

Эта статья является частью большого цикла теоретических заметок о посоле. Кстати, если вам не интересна теория, то у нас для вас есть статьи о том, как солить рыбу. Их количество будет постоянно расти.

А если вы пришли за конкретным рецептом чего куда и сколько добавлять чтобы было вкусно начните со статьи как посолить семгу.

Поваренная соль

Если нудно, то посол рыбы — это способ ее хранения, который основывается на консервирующем действии поваренной соли. Однако, думаю, сегодня это применимо для стран Африки и Восточной Азии, где важно сохранить добычу. А для нас это всего лишь приправа :) Некоторые виды рыб после этого становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Это многие лососевые, сельдевые и анчоусовые.

Теория посола рыбы

Процесс посола делится на три периода: контакт рыбы с солью или ее раствором, период непосредственного просаливания, в течение которого происходит непосредственное распределение NaCl и воды в системе рыба-тузлук. И период созревания соленой рыбы, когда формируется ее вкус, аромат и консистенция.

Речной окушок, натертый крупной солью

При соприкосновении рыбы с кристаллами соли, происходит разрушение кристаллической решетки хлористого натрия и его растворение за счет влаги на поверхности кожи. Чем мельче кристаллы, таем быстрее протекает этот процесс.

По мере образования раствора NaCl начинается просаливание рыбы, сопровождающееся переходом соли из внешней среды в мышечную ткань, а также переходом воды из мышц рыбы в солевой раствор. Эти процессы масcообмена протекают под воздействием сил диффузии и осмоса.

Диффузия — это движение молекул растворенного вещества, находящегося в определенном объеме, из мест с большей концентрацией к местам с меньшей концентрацией до полного уравновешивания концентраций во всем объеме. Этот процесс протекает очень медленно и вызывается тепловым движением частиц, кинетическая энергия которого проявляется в осмотическом давлении.

Проще говоря

В тот момент. когда рыбу натерли солью, вода, находящаяся внутри рыбы, вдруг понимает, что снаружи очень много NaCl и очень мало воды и устремляется наружу. А белые кристаллы, начиная таять на поверхности рыбы, вдруг осознают, что внутри рыбы слишком много воды и очень мало соли и тут же начинает проникать внутрь (диффундировать). Этот процесс непрерывен и будет продолжаться до тех пор, пока концентрация воды и NaCl (грубо говоря) не будет одинаковой снаружи и внутри рыбы.   Такие процессы заложены во всей живой природе. Например, эритроцит (красная клетка крови), принес в легкие молекулу углекислого газа, там молекула поняла, что вокруг очень много кислорода и мало углекислого газа и оторвалась в окружающую среду, место ее тут же занимается молекулой кислорода. Та, в свою очередь, прибыв с этим же эритроцитом в ткани, например, мышцу руки, видит, что вокруг мало кислорода и отрывается в окружающие ее ткани, а на ее место ложится частица углекислого газа, которого вокруг в избытке. Так дышит человек.

Химический процесс посола. Слева рыбу натерли NaOH. Справа — рыба отдала некоторую часть своей воды, из нее и образовался тузлук (раствор воды и соли) и пропиталась взамен этой воды солью.

Через оболочки клеток, в том числе и кожу, конечно же, могут проходить вода и мелкие частицы веществ. Крупные частицы белка через оболочку клеток не проникают, поэтому мышечная ткань рыбы не может «раствориться и вытечь». Из-за такого свойства клеточной оболочки ее принято считать полупроницаемой.

В процессе диффузии NaCl, проникая через кожу, распределяется во внеклеточных образованиях, в тканевом соке, в соединительной ткани, проникает через оболочку в мышечное волокно.

Факторы, влияющие на скорость просаливания

При посоле рыбы важно знать и учитывать факторы, от которых зависит скорость просаливания. Такими факторами является концентрация тузлука, размер, состояние и химический состав тканей рыбы, химический состав соли, ее влажность, способ и температура окружающей среды.

Сухой посол форели

Тем больше количество NaCl, диффундирующее через единицу поверхности рыбы за единицу времени, чем значительнее перепад концентрации в тузлуке и рыбе. Отсюда чем концетрированнее тузлук, тем больше скорость просаливания.

На скорость также значительно влияет размер рыбы, особенно ее толщина. Рыба с плоским телом просаливается быстрее, чем рыба с цилиндрическим телом, так как у первой удельная поверхность больше.

Кожа живой рыбы почти непроницаема для воды. После смерти рыбы проницаемость кожи увеличивается. Рыба без кожи просаливается быстрее, чем рыба, покрытая кожей. На процесс проникновения соли в ткани существенно влияют толщина кожи и наличие на ней чешуи и эпидермиса (верхнего защитного слоя). Нужно также принимать во внимание, что после смерти в теле запускается процесс под названием автолиз. И чем дольше этот процесс протекает, тем мягче становятся ткани тела.

Учтите

Поэтому при посоле крупной рыбы чешую натирают солью для разрушения этого самого верхнего защитного слоя кожных покровов. И по этой же причине, только что выловленная, свежая рыба с плотными тканями будет «доходить» значительно дольше лосося, купленного в супермаркете, который пролежал там недели две с мягким телом в состоянии автолиза.

Большое сопротивление проникновению соли и воды оказывает подкожный слой жира. Ткани, в которых мало влаги и много жира просаливаются медленнее, чем ткани тоще рыбы.

Из личного

Когда-то у нас был маленький магазинчик на Васильевском острове в центре Санкт-Петербурга. Мы привезли из Штатов небольшую коптильню и стали разрабатывать собственную рецептуру. Каково же было наше удивление, когда небольшого размера терпуги (морские рыбки семейства окуневых) получались слабосолеными в горячекопченом виде, а толстые куски трески было невозможно есть, потому что они были просто пересолены. И это при том, что готовили и то и другое параллельно, просто натерев крупной солью и подождав часик. Как оказалось, терпуг — рыба довольно жирная, в то время, как треска практически совсем не имеет жира в мышечной ткани в виду специфики своего семейства.

Влажность соли (до 5%) не влияет на скорость просаливания.

Первые эксперименты

При повышении температуры скорость просаливания увеличивается. Однако этот процесс протекает медленнее, чем ферментативные и микробиологические, поэтому для рыб рыб значительной толщины с подкожным слоем жира и плотной чешуей рекомендуется понижение температуры во время посола до 5-7 градусов параллельно с увеличением времени выдержки (экспозиции).

На скорость влияет и способ. При посоле непосредственно в рассоле проникновение проникновение соли происходит быстрее (особенно в первый период), чем при использовании сухой соли.

Качество жира при посоле изменяется в зависимости от температуры, способа, продолжительности посола и вида рыбы.

Распад (гидролиз) жира и его окисление (что может сильно подпортить вкус блюда) ускоряются при повышенной температуре. Окисление протекает наиболее интенсивно при приготовлении и дальнейшем хранении без тузлуков (контакт с воздухом). Потери жира в большинстве случаев составляют не более 0,1% от массы рыбы, так как жир не растворяется в воде и не проходит через оболочки клеток во время диффузии соли и влаги.

В следующий раз мы рассмотрим способы посола.

А вы пробовали солить рыбу самостоятельно?