Портовый город — поставщик продуктов, так или иначе связанных с рыбой и морепродуктами. Такая узкая специализация позволяет наиболее прицельно обслуживать клиентов.
Так, например, есть множество нюансов, связанных с кухней, индивидуальными особенностями меню каждого ресторана и, как правило, ограничениями в объемах при хранении продуктов.
Многие имеют в меню бизнес-ланчи, к которым привыкает местный посетитель. Ему, посетителю, не станешь объяснять, что сегодня его любимой трески не будет, потому что у кого-то кончились квоты на вылов или погода слишком жаркая и рыба на дне, ее не достать. Ему просто нужна треска , а ресторану нужен клиент.
Вот почему мы стараемся не работать как роботы. И стараемся, что бы у нас никогда не было ответов в стиле «Нету, кончилось». Мы прекрасно понимаем специфику ресторанного бизнеса и всегда готовы пойти на встречу. Если у нас чего-то в данный момент и нету, то всегда постараемся найти, что бы это прошло для наших клиентов незаметно. А если и найти нельзя, то всегда можно безболезненно на время заменить — такой опыт тоже есть.
Портовый город — поставки в рестораны и магазины
Мы ценим свободное место в морозилках партнеров, не у всех есть возможности хранить много, поэтому идем навстречу когда кто-то просит привезти 5 килограмм филе судака, 5 килограмм филе тилапии и половину пласта кальмаров. Это в то время, как коробка тиляпии — 10 кг. Для ресторанов это тоже очень важно.
Что обычно заказывают рестораны.
Когда мы начинаем новое сотрудничество, мы всегда интересуемся блюдами, подаваемыми в данном заведении и их составом. Ведь, иногда случается так, что нужной рыбы просто нет и срочно надо поискать адекватную подмену.
Условно заведения общепита можно поделить на две группы. Первая — рестораны, кафе и столовые, которые основным видом деятельности считают продажу «комплексных обедов». Такие заведения, как правило, находятся в зоне больших предприятий и бизнес центров.
Вторая — заведения, скажем так, элитные. С такими ресторанами работать, как ни странно, нам проще всего. Им нужно все самое лучшее.
Свежая семга, свежий судак, свежий осетр. Некоторые даже миногу живую осенью просят и корюшку.
Живая минога
Для тех, кто просит осуществить разделку у нас, мы режем нужные порции сами. Например, филетируем в цеху судака.
Свежее филе судака
Гораздо сложнее работать с заведениями из первой группы.
Комплексные обеды
Для первой группы важно самое оптимальное соотношение цены с качеством при насколько это возможно низкой цене. И, что немаловажно, удобство работы с сырьем. Предположим, что повару необходимо приготовить 250 обедов, каждый из которых включает в себя порционное блюдо с треской. Это конкретно трудоемкая задача, если в качестве сырья используется что-то не очень удобное. Например, хвосты от трески. Ведь, их нужно разрезать, ошкурить, вытащить кости и составить порции. На первый взгляд, у хвостов великолепная цена. И руководство может получить неплохой выход, но если начать с ними работать, то повар вскоре уволится.
хвостовая часть трески
Поднимаясь чуть выше по ценовой лесенке, попробуем взять стейки трески. Цена все еще шикарная. Но вот проблема: треска довольно крупная рыба. Тем более глубоководная треска, из которой как раз и делают замороженное сырье. Так что в одной коробке стейки могут быть размером с колесо от жигулей, а во второй — с пробку от пластиковой бутылки. Хотя бывают, конечно, примерно одинаковые по размерам стейки, как на фото ниже. Но это — лотерея.
Стейки трески. «Удачная» коробка с ровненькими стейками
Проще всего конечно взять готовое филе. В любое время года можно найти замороженное. Если вы любите своих клиентов, то вам нужно знать три вещи о нем.
Первое: треска бывает двух видов: глубоководная и прибрежная. Глубоководная (она же, почему-то, морская) считается, что по-вкуснее. Соответственно, чуть дороже. Ну… буквально, может, рублей на пять.
Второе: филе нередко делают уже тут (в Питере или Москве, например) из рыбы глубокой заморозки. Дефростируя рыбу, нарезая на филешки и замораживая снова. От этого она становится немого резиновой. Хотя и цена у нее хорошая. Да и качество, честно говоря, отличное.
Выработка из замороженного сырья
И третье, наконец: нередко филе идет без шкуры по подозрительно низкой цене. Это вообще, как правило, минтай. Видите сколько тут нюансов? Их все нужно учитывать. И это задача не только поставщика рыбы, но и того человека, который занимается закупками в ресторане.
Замороженное филе трески. Проложено полиэтиленом.
Не лишним будет сказать пару слов об удобстве работы с «пластами». Когда филе сложено в так называемый пласт (фото выше), то не смотря на то, что его принято прокладывать полиэтиленом, работе это не помогает. Его в любом случае придется дефростировать практически полностью для того, чтобы разобрать. Мало того, что на это придется потратить целый день, так еще и если вам нужен всего кусочек, придется разморозить весь пласт и заморозить заново. Учитывайте это. Бывает и индивидуальная заморозка, но производителей просто хлебом не корми, дай на него воды побольше налить.
Филе индивидуальной заморозки
Помимо замороженного филе на комплексы, естественно, подходит и охлажденное. Тут тоже есть нюансы. Во-первых, необходимо строго контролировать свежесть. Во-вторых, его нужно чуть дольше обрабатывать термически. Это от того, что рыба не была проморожена, соответственно, паразиты, которые могли бы в ней быть, почти наверняка до сих пор активны. Но вернемся к удобству.
Охлажденное филе трески
Оптимальным на данный момент видом сырья для, так называемых, комплексных обедов считаем обрезь трески. Это практически тоже самое, что и филешки, только маленькие. Это могут быть хвостики или разнообразные бока. Их легко делить на порции, от них остается минимальный отход, они свежие и вкусные и, что самое главное, дешевые. Скажем так, намного дешевле замороженного филе. В общем, удобная штука.
Порционирование срезов трески
Вот такие особенности сырья на примере трески. У любого другого вида рыбы их не меньше. В красной рыбе вообще «дебри».
